Le Moulin Marcel Coquard est très ancien. En effet dès 1718, il a nécessité des réparations, commandées par le Sieur Tranchant, maître boulanger à St Just de Lyon. 

En 1723, le moulin est revendu par Pierre Tranchant à Jean Canis. Par la suite la famille Bressand leur a succédé de 1889 à 1955. Depuis 1963, le moulin appartient à la famille Coquard. 

Qu'est ce que la farine ?

La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin, le mais, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment. Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L’appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité supérieure de farine réservée à pâtisserie.

La farine contient en quantité variable des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) qui seront d'autant plus présent que le type de farine sera élevé puisque c'est dans l'enveloppe et le germe du grain qu'ils se logent.

La classification des farines

Les farines sont classées selon leur taux de cendres.
Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres.

Plus ce taux est élevé plus le numéro du type de farine le sera aussi et inversement moins la farine sera blanche.

On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure, la plus blanche mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

On retrouve donc 6 principaux types de farine en partant de la plus « pure » :
- Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.
- Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas.
- Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas.
- Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
- Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.
- Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.

Farine et gluten

Une farine dite "panifiable" est une farine qui contient du gluten.

Lorsque l’on parle de farine on parle aussi de gluten et le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.

Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout. Elles sont appelées farines non panifiables comme :

- La farine de riz.
- La farine de mais.
- La farine de châtaigne.
- La farine de quinoa.
- La farine de pois chiche.
- La farine de sarrasin dite aussi farine de « blé noir ».

Des farines qui conviennent donc parfaitement aux personnes allergiques au gluten mais qui ne permettent pas de faire le pain utilisées seules. En revanche vous pouvez les utiliser pour « typer » vos pains et gâteaux en réalisant un mélange aux deux tiers soit par exemple : 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine de blé.

Farine et cuisine

En cuisine comme en pâtisserie, la farine est partout.

Elle est l'ingrédient principal des pâtes à pains, pâtes à gâteaux à biscuits, pâtes à tartes et quiches et de tous les feuilletages. Elle est également présente dans les crèmes comme la crème pâtissière, mousseline, la crème diplomate etc.

Elle est aussi présente dans les sauces et potages. Le roux avec lequel on réalise une sauce béchamel ou un velouté est un mélange à tant pour tant de beurre et de farine.

Elle sert aussi à singer, une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse. Cette technique est souvent employée dans les ragoûts comme le boeuf bourguignon.

La farine est également un composant de la panure, une technique qui consiste à passer un aliment dans la farine puis dans de l'oeuf battu et ensuite dans de la chapelure ou mie de pain pour être ensuite passé en friture.

Caractéristiques et utilisations - Les différentes farines.

Farine est un mot Issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ». Il s'agit d'une poudre résultant du broyage des graines de céréales, de légumineuses et de quelques autres plantes.

Quelques farines spécifiques

La farine de sarrasin dite de « blé noir »Les crêpes à base de farine de blé, appelées aussi galettes lorsqu'elles sont à base de farine de sarrasin

Sans gluten. Une farine au petit goût de noisette légèrement grise et piquetée de points noirs. Elle est généralement utilisée dans la réalisation des galettes bretonnes et des blinis (en mélange avec de la farine de blé). Elle est riche en fibres, en protéines et en anti oxydant.

La farine de seigle
C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé. Elle se décline en 4 types : type 70 pour la farine blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale. De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d’épices, les gaufres, le pain (en mélange avec de la farine de blé).

La farine d’épeautre
C’est une farine panifiable mais pauvre en gluten. Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme humain, et doit donc être apporté par l'alimentation.

La farine de châtaigne
Sans gluten. De couleur beige et de saveur assez douce, elle s’utilise dans les pâtes à crêpes à pancakes, les biscuits sablés, les pâtes à tarte. A utiliser aussi en mélange avec de la farine de blé pour réaliser pains et gâteaux. A noter que la farine de châtaigne corse possède une AOP.

La farine de mais

Sans gluten. Obtenue par mouture sèche de grains de maïs et de couleur jaune pale elle est utilisée dans la préparation des tortillas au Mexique et de la polenta en Italie, entre autres. Ne pas confondre avec la fécule de maïs, bien blanche qui provient uniquement de l’amidon du maïs et non du grain entier. Cette fécule de maïs sert généralement à épaissir sauces, crèmes et potages. Attention certaines farines de maïs vendues dans le commerce sont mélangées avec de la farine de froment.

La farine de riz
Sans gluten. Très blanche et souvent utilisée dans la cuisine asiatique dans la confection des nouilles et des galettes de riz utilisées pour les nems et rouleaux de printemps. Elle sert aussi d’épaississant pour les sauces ou les crèmes.

Origine et signification de la Chandeleur

La Chandeleur est une fête chrétienne célébrée tous les 2 février, soit 40 jours après Noël. Le terme de Chandeleur vient de « fête des chandelles », lui-même traduit du latin festa candelarum. Il s'agit pour les fidèles de célébrer le fait que « Jésus est lumière », ainsi que la pureté de la vierge Marie.

En effet, la Chandeleur commémore la présentation de Jésus au Temple, la tradition juive voulant que chaque premier-né mâle de la famille soit amené au Temple 40 jours après sa naissance afin d'être consacré au seigneur. Cette durée de 40 jours correspond à la période durant laquelle les mères étaient considérées comme impures par la loi juive après leur accouchement, interdiction leur était donc faite de se rendre sur un lieu de culte. Une fois ce délai écoulé, les mères pouvaient se rendre au temple afin d'y effectuer un sacrifice animal et recouvrer ainsi leur pureté.

Le jour où Marie et Joseph emmenèrent Jésus au Temple, l'évangile de Luc raconte qu'un homme nommé Siméon y vint, poussé par l'Esprit Saint et la promesse qu'il ne mourrait pas avant d'avoir vu le Messie. Il y prit Jésus dans ses bras et dit « Maintenant, Seigneur, tu laisses ton serviteur S'en aller en paix, selon ta parole. Car mes yeux ont vu ton salut. Salut que tu as préparé devant tous les peuples, Lumière pour éclairer les nations. Et gloire d'Israël, ton peuple ».

C'est donc cet événement religieux précis que les fidèles se remémorent lors de la Chandeleur. Toutefois, il semble que cette fête ait des origines plus anciennes, et pourrait être la reprise d'un rite romain, les amburbiales, lié à la purification de la ville. Rite célébré par des processions au flambeau autour de Rome. La christianisation de ce rite païen serait l’œuvre du pape Gélase 1er (en 494) ou de l'empereur Justinien (dans un édit de 542), les sources divergeant à ce sujet.

Célébration de la Chandeleur

Dans la religion catholique, la Chandeleur donne lieu à une bénédiction des cierges, puis à une procession aux chandelles jusqu'à l'église où a lieu une messe solennelle, cela afin de rappeler aux fidèles la montée de Joseph et Marie, portant Jésus au Temple. À l'issue de cette messe, chaque fidèle rapporte chez lui un cierge auquel on prête des vertus purificatrices selon les traditions locales ou nationales.

La Chandeleur dans la culture populaire : les crêpes

Aujourd'hui, comme Mardi Gras, cette fête est associée aux crêpes que l'on cuisine à cette occasion. Tradition que l'on fait remonter à la coutume de distribuer des galettes aux pèlerins venant à Rome, ou plus simplement, pour se rappeler que la fin de l'hiver approche et que l'on a encore des réserves de nourriture. Cette pratique associant fête des Lumières à la consommation d'un dessert « gras » se retrouve aussi dans la tradition juive qui consiste à manger des beignets lors de la fête de Hanoucca (fête des Lumières du judaïsme).

De plus, lorsqu'on cuisine la première crêpe, il est courant de la faire sauter plusieurs fois de suite afin de conjurer le mauvais sort pour l'année à venir. Une vieille tradition rapporte que les paysans avaient coutume de le faire en tenant une pièce de monnaie dans la main gauche (un louis d'or pour les plus riches) afin d'attirer sur eux bonheur et prospérité...

Pâte à crêpes sucrée

La base pour les crêpes de la Chandeleur.

• Préparation : 2h20
• Cuisson : 5 min
• À l'arrivée : 10 à 12 crêpes

Ingrédients

• 250 g de farine T80 ou T65
  
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• une pincée de sel
• 1/2 litre de lait (ou 1/4 lait + 1/4 d'eau)
• 2 cuillère à soupe d'huile

Préparation

• Disposer la farine en fontaine.
• Placer au centre les œufs battus et le sucre.
• Travailler la pâte en ajoutant un peu d'eau. Ajouter le lait petit et à petit pour éviter les grumeaux.
• Une fois que la pâte est lisse, incorporer le beurre fondu et le rhum. Si la pâte apparaît trop épaisse, rectifier la consistance en ajoutant de l'eau.
• Attention à ne pas obtenir une pâte trop liquide. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
• Faire fondre une noisette de beurre dans une crêpière afin de graisser la surface utilisable. Verser la quantité de pâte nécessaire pour couvrir le fond de la crêpière.

Cuire 2 min à feu vif. Retourner, beurrer et laisser cuire à nouveau 1 à 2 minutes.

Crêpes au sarrasin